Nell’ottobre 2015 è scoppiato un vero e proprio “putiferio” a seguito delle dichiarazione rilasciata da WHO (World Health Organization) e IARC (International Agency for Research on Cancer) che il consumo quotidiano di una porzione di circa 50g di carne rossa e insaccati (salumi, salsicce, carne affumicate) può causare e aumentare il rischio di cancro del tratto gastrointestinale compreso il pancreas. Il principale risultato dall’analisi dei 22 esperti provenienti da 10 paesi diversi è che la carne rossa e gli insaccati non sono dannosi nello stesso modo, le carni lavorate infatti rappresentano un rischio maggiore soprattutto per il tumore al colon (se volete vi potete scaricare il documento allegato) e successivamente nel 2016 si è rinforzata l’evidenza del rischio del consumo di carne rossa e insaccati per il tumore al pancreas soprattutto negli uomini.
IARC classifica gli agenti cancerogeni nei seguenti gruppi: gruppo 1 sostanze che causano il cancro, gruppo 2A sostanze che hanno probabilità di causare il cancro, gruppo 2B sostanze che possibilmente causano cancro, gruppo 3 non classificabile come cancerogeno, gruppo 4 hanno una bassa probabilità di causare il cancro.
Per semplificare il risultato utilizzerò un schema riassuntivo riportato sulla pagina di Cancer Research UK a scopo divulgativo e che trovo estremamente chiaro.
Gli insaccati, a cui appartengono anche i wurstel, la pancetta e le salsicce appartengono al gruppo 1, lo stesso gruppo che include il fumo e l’alcol.
La carne rossa, e non quella bianca o il pesce, appartengono al secondo gruppo, ovvero hanno la possibilità di causare il cancro ma le evidenze sono più forti per gli insaccati. I risultati avevano dimostrato che coloro che mangiavano gli insaccati regolarmente avevano il 17 per cento in più di rischio, rispetto a coloro che ne mangiavano meno.
Anche se questo può sembrare allarmante, è importante sottolineare quanta fiducia lo IARC ha per pubblicare un dato di questo genere che ha richiesto almeno vent’anni di studio.
Credo però che prima di scatenare allarmismi sia fondamentale capire che cos’è realmente un fattore di rischio soprattutto quando si parla di un cibo che siamo stati abituati a vedere sulle nostre tavole.
Che cos’è esattamente un fattore di rischio per una malattia?
Il fattore di rischio è qualcosa – fumo, inquinamento ecc.- che può aumentare la probabilità di contrarre una malattia. Diversi tipi di cancro hanno fattori di rischio comuni o diversi per ogni tipologia di tumore. Alcuni fattori di rischio, come il fumo, comune a molti tumori, possono essere cambiati. Altri, come l’età o la storia familiare, non possono essere modificati.
Ma è fondamentale comprendere che avere un fattore di rischio, o anche diversi fattori di rischio, non significa che si conseguirà la malattia certamente.
Per evitare allarmismi è importante capire che ogni fattore di rischio ha una diversa casistica. Sempre il Cancer Research UK dichiara che il consumo regolare di tabacco viene riportato come causare l’86% dei tumori ai polmoni e 18% dei tumori in generale. Gli insaccati, consumati regolarmente, invece, causano il 21% dei tumori al tratto gastrointestinale e il 3% di tutti i tumori.
A voi le conclusioni. Una bistecca o un insaccato consumato non regolarmente non morde nessuno, meglio se consumato con tanta verdura che con i suoi fitonutrienti antiossidanti va a compensare la carne. Anche se per mia esperienza come nutrizionista, posso dire che nel momento in cui si aumenta il consumo di proteine vegetali, come legumi e soia, non si sente più la necessità di mangiare carne.
Inoltre è importante aggiungere che dal punto di vista nutrizionale la carne eccelle solo in proteine, ma rimane carente di vitamine, minerali e fibra che sono essenziali per un buon transito intestinale.
A voi la scelta.
Buon appetito
Claudia Gravaghi, nutrizionista, si divide tra Milano e Londra dove porta avanti il sogno di diffondere un’educazione alimentare che si basi su fondamenta scientifiche piuttosto che su mode alimentari. www.claudiagravaghi.com